Comment définir le café de spécialité ?
Pour définir un café de spécialité, des experts certifiés (Q-Graders) évaluent la qualité des grains de café vert lors d'une dégustation normalisée appelée cupping. Le café est officiellement défini comme « de spécialité » lorsqu'il cumule une note minimale de 80/100 et ne présente aucun défaut majeur en tasse.
Les 10 critères d'évaluation des Q-Graders
Lors de cette analyse rigoureuse, dix attributs sensoriels indispensables sont notés sur une échelle de 10 points :
- Le parfum et l'arôme : Les composants olfactifs du café à sec puis infusé.
- La saveur : L'intensité et la complexité des notes gustatives en bouche.
- L'acidité et le corps : La vivacité fruitée combinée à la texture et la rondeur du corps.
- L'équilibre et la finale : L'harmonie générale des saveurs et la persistance de l'arrière-goût.
- La pureté et l'uniformité : L'absence totale de tasses défectueuses lors du test.
Lorsque l'on commence à s'intéresser au café de spécialité, on croise rapidement des chiffres énigmatiques sur les sachets : 84, 86, 88...
Loin d'être un simple argument marketing, ces chiffres correspondent à une évaluation sensorielle normalisée à l'échelle internationale.
Mais que se cache-t-il derrière ce fameux score SCA ? Qui attribue ces notes et à partir de quand un café bascule-t-il dans la catégorie d'exception ? Décryptage d'un système de notation qui change notre façon de déguster le café.
1. Qu'est-ce que le score SCA et comment est-il calculé ?
Le score SCA est la note sur 100 attribuée à un café vert (avant la torréfaction) selon le protocole de dégustation strict de la Specialty Coffee Association. Cette évaluation est réalisée par des Q-Graders, de véritables « sommeliers » du café certifiés et calibrés mondialement.
La méthode, appelée le cupping (ou dégustation en tasse), s'effectue à l'aveugle selon un protocole rigoureux pour éliminer tout biais technique lié à la machine. Les experts notent le café sur 10 critères précis :
- Le parfum (sec) et l'arôme (humide)
- La saveur et le goût en bouche
- La longueur en bouche (la persistance de la finale)
- L'acidité (la vivacité et le fruité qualitatif)
- Le corps (la texture et la rondeur)
- L'équilibre
- La douceur / sucrosité naturelle
- L'uniformité et la propreté de la tasse
2. L'échelle des notes : À quoi correspondent ces chiffres ?
Tous les grains ne se valent pas. L'échelle de la SCA permet de classifier nettement la qualité du café récolté :
- Moins de 80 / 100 : Café de commodité ou commercial (le café standard de supermarché ou d'industrie).
- Entre 80 et 84,99 / 100 : Un très bon café de spécialité. La tasse est propre, sans défaut majeur, et offre des arômes agréables.
- Entre 85 et 89,99 / 100 : Un café excellent. Le terroir s'exprime avec une complexité aromatique marquée, une vive sucrosité et une belle singularité.
- Au-dessus de 90 / 100 : Un grand cru rare et d'élite mondiale. Les micro-lots de compétition aux profils aromatiques époustouflants.
3. L'exigence absolue : L'absence de défauts
Obtenir 85/100 ne suffit pas si le lot est abîmé. Pour qu'un café soit certifié de spécialité, la note chiffrée doit s'accompagner d'une condition non négociable : le lot ne doit tolérer aucun défaut primaire (comme des grains noirs ou pourris) et un nombre infime de défauts secondaires pour 350 grammes analysés.
Si un seul grain défectueux vient gâcher la pureté d'une tasse lors du test, le lot perd son statut de spécialité, quelle que soit la splendeur de ses arômes.
Conclusion : Le gage d'une traçabilité totale
Le score SCA est le garant d'un travail d'orfèvre mené de la main du producteur jusqu'à l'atelier du torréfacteur.
Chez Elixka, nous sélectionnons des grains rigoureusement notés pour vous assurer une tasse vivante, respectueuse de la nature et de ses artisans.
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